Unikátní olivové oleje s polyfenoly

Olivový olej patří k nejstarším a nejužitečnějším potravinářským olejům na světě. Získává se lisováním plodů olivovníku, což může být strom i keř a kterých je na světě přes 40 druhů. Olivový olej má mnoho zdravotních benefitů a nespočet využití v kuchyni. Je plný zdravých tuků, antioxidantů a vitaminů. Pravidelná konzumace olivového oleje pomáhá snížit riziko některých chorob, např. srdečních onemocnění, cukrovky či rakoviny. V tomto článku si o této potravině, která by měla být součástí každé domácnosti, řekneme víc.

Kultivary

Na světě existuje více než tisíc odrůd oliv – známých také jako kultivary. Podle výzkumníka Michaela Moustakase se v Řecku používá 52 kultivarů oliv. Jeho zpráva z roku 2010 říká, že k tomuto roku bylo v Řecku použito 80 % plochy sadů pro pěstování oliv.

Různé kultivary produkují různé olivy, které mají svůj vlastní tvar, barvu a chuť. Olivové oleje mohou být směsné – to znamená, že se v nich používají olivy dvou nebo více odrůd – nebo jednodruhové. Monovarietální, nazývaný také monokultivar, znamená, že byl vyroben z jediné odrůdy oliv.

Stejně jako víno nezávisí pouze na hroznech, i olivový olej je víc než jen oliva. Pěstování, mletí a terroir, ve kterém se olivy pěstují, to vše má vliv na chuť oleje. Ačkoli se z každé olivy dá lisovat olivový olej, některé se staly rozšířenějšími než jiné. Proč? Některé kultivary oliv mají vlastnosti, které se dokonale hodí pro výrobu oleje, od silného výnosu až po obzvláště vysokou koncentraci zdravých živin. Korineiki patří mezi jedny z nejoblíbenějších oliv pro lisování oleje. 

Koroneiki, jedna z nejoblíbenějších odrůd oliv

Snad nejdůležitější odrůdou pro výrobu olivového oleje pěstovanou na Krétě a Peloponésu je kultivar Koroneiki. Díky svým atraktivním vlastnostem se olivy Koroneiki staly nejoblíbenější odrůdou pěstovanou v Řecku. Podle některých odhadů tvoří 50–60 % plochy, na které se pěstují olivy v zemi. Tyto olivy jsou malé, mají tvar obrácené slzy, ale jsou mohutné. Koroneiky olivy jsou odolné, poměrně snadno se pěstují a mají výraznou chuť a štiplavost.

Olivy Koroneiki se jako většina oliv odrůd oliv začaly jako první pěstovat v Řecku, odkud se pak rozšířily do celého světa. Tedy, abychom byli přesní, do těch oblastí, které mají pro jejich pěstování příhodné klimatické podmínky. Dnes je Řecko třetím největším producentem olivového oleje na světě, hned po Španělsku a Itálii. Řecko je však největším spotřebitelem olivového oleje, neboť každý jeho obyvatel ho ročně spotřebuje průměrně téměř 24 čtvrtlitrů. Proto můžeme nejspíše říct, že Řekové o olivovém oleji minimálně něco málo ví :). 

Odrůda Koroneiki je rozšířená zejména na Krétě a Peloponésu. V současné době se z ní však vyrábí vynikající olivový olej i v dalších zemích světa, včetně Nového Zélandu, Chile, Španělska, Kalifornie a dalších.

Proč je tento specifický olivový olej tak oblíbený po celém světě? Pojďme si tuto unikátní odrůdu oliv a obecně problematiku výroby olivového oleje představit trochu více.

Čím jsou olivy Koroneiki výjimečné?

1. Hodí se jak do superhustých, tak do hustých výsadeb

Stromy Koroneiki jsou vhodné pro výsadbu olivovníků se super vysokou hustotou, což je systém určený pro mechanizovanou sklizeň a prořezávání. Koroneiki se poměrně snadno pěstuje, pokud jde o vlhkost, teplotu, půdu a péči.

2. Vysoká produktivita

Olivovník Koroneiki je známý svými vynikajícími výnosy. Jeho "produktivita je velmi vysoká, s výnosem tuku kolem 20 %", což je pro každý olivový ranč atraktivní vlastnost.

3. Jsou plné živin

Olivy Koroneiki mají vysoký obsah polyfenolů = rozmanitý soubor sloučenin. Výzkumy ukazují, že polyfenoly mohou mít celou řadu zdraví prospěšných účinků. Mohou snižovat nemocnost a zpomalovat rozvoj neurodegenerativních onemocnění, kardiovaskulárních chorob a rakoviny. Mezi polyfenoly obsažené v extra panenském olivovém oleji patří oleuropein, hydroxytyrosol a oleokantal. Olivy Koroneiki mají obvykle vysoký obsah několika polyfenolů včetně oleokantalu, který dodává olejům hořkou a peprnou chuť.

4. Mají působivou stabilitu

Vysoký počet polyfenolů není jen zdravější – olivový olej je díky němu také stabilnější. Antioxidanty zpomalují přirozený proces oxidace. To znamená, že olivový olej plný polyfenolů méně často žlukne než jiné olivové oleje.

5. Mají výraznou, komplexní chuť

Kromě funkce jsou olivy Koroneiki známé svou výraznou chutí. Tato oliva má jedinečný chuťový profil se zelenými banány a bylinnými tóny. Může být také peprná a mít příjemnou hořkost, způsobenou vysokým množstvím polyfenolů.

Jak podávat olivový olej Koroneiki?

Protože má extra panenský olivový olej Koroneiki ovocný charakter, lze ho použít k mnoha účelům. Vyzkoušejte tyto recepty, které zvýrazní chuť olivového oleje Koroneiki:

• Použijte ho jako olej k namáčení křupavého chleba. Stačí posypat trochou pravé redmondské soli.
• Přidejte ho jako zálivku do salátů spolu s trochou vymačkaných citrusů. Skvěle se hodí také na řecký salát z rajčat, okurek, paprik, cibule, sýru feta a oliv Kalamata. Přidejte kapku dobrého červeného vinného octa a posypte oreganem a získáte typický letní salát!  
• Přidejte ho jako elegantní závěrečný olej na domácí polévku, dušené maso nebo fazole.
• Pokapejte čokoládovou zmrzlinu, abyste jí dodali hloubku a komplexnost.
• Upečte z něj olivový koláč.

A jak poznáme opravdu kvalitní olivový olej?

Kvalitní olivový olej má peprný říz, mírně nahořklou příchuť a v kombinaci s balzamikovým octem dokáže rozezpívat salát. Jedinečná chuť olivového oleje je způsobena přítomností polyfenolů.

Co jsou polyfenoly?

Polyfenoly jsou přirozeně se vyskytující sloučeniny, které se nacházejí v potravinách rostlinného původu, včetně čaje, kakaa, zeleniny, ovoce a olivového oleje. Některé polyfenoly působí jako antioxidanty, což znamená, že neutralizují škodlivé volné radikály, které mohou poškozovat tělesné buňky a vést k onemocněním, jako jsou srdeční choroby, rakovina a úbytek kognitivních funkcí.

Polyfenoly jsou jedním z mnoha důvodů, proč je konzumace rostlinných potravin důležitá pro vaše celkové zdraví. Studie ukazují, že polyfenoly pomáhají v boji proti zánětům a mohou přispívat ke snížení rizika některých onemocnění – včetně srdečních chorob, některých typů rakoviny a neurodegenerativních onemocnění, jako je Alzheimerova choroba.

A jak poznat, že má olivový olej vysoký obsah polyfenolů? 

Olivový olej obsahuje nejméně 30 různých fenolových sloučenin, včetně oleaceinu, tyrosolu a hydroxytyrosolu. Podle definice obsahuje olivový olej s vysokým obsahem fenolů nejméně 250 mg polyfenolů na kilogram oleje. Ne všechny olivové oleje tedy mají vysoký obsah polyfenolů – záleží na způsobu zpracování a skladování olejů.

V Evropské unii (EU) mohou lahve olivového oleje s vysokým obsahem polyfenolů nést zdravotní tvrzení "polyfenoly olivového oleje přispívají k ochraně krevních lipidů před oxidačním stresem", pokud obsahují alespoň 5 mg hydroxytyrosolu a jeho derivátů na 20 g olivového oleje. V USA ani v Kanadě podobné zdravotní tvrzení neexistuje, ale zdravotní účinky by samozřejmě byly stejné.

Nedávný přehled 26 studií porovnávajících příznivé účinky olivového oleje s nízkým a vysokým obsahem polyfenolů ukázal, že olej s vysokým obsahem polyfenolů je lepší z hlediska ochrany zdraví srdce, krevního tlaku a zánětů. Jde však o to, že ne všechny olivové oleje mají vysoký obsah polyfenolů. Na některých lahvích najdeme označení s obsahem fenolických látek, ale to je mimo EU nebo specializované obchody s olivovými oleji vzácné. Pokud je láhev označena, hledejte takovou, která má obsah fenolických látek 250 mg/kg nebo více.

Stejně jako kvalitní víno je i olivový olej s vysokým obsahem polyfenolů drahý – cena začíná přibližně na 600 korunách za 500 ml. Takže láhev olivového oleje z obchodu s potravinami za 200 korun za litrový obsah nejspíše vysoký obsah polyfenolů mít vysoký obsah polyfenolů nebude.

Pokud nemůžete najít olivový olej, na kterém je uveden obsah fenolů, zde je několik tipů, jak získat olivový olej s vysokým obsahem polyfenolů od renomovaných prodejců:

• Kupujte spíše extra panenský olivový olej než světlý, výliskový nebo rafinovaný olivový olej. Panenské oleje jsou bohatší na polyfenoly než rafinované olivové oleje, ale panenský olej sám o sobě není zárukou vysokého obsahu polyfenolů.
• Hledejte oleje lisované za studena, protože teplo polyfenoly ničí.
• Zkontrolujte, z jakého druhu oliv byl olej vyroben. Mnoho výrobců uvádí na lahvi odrůdy oliv (stejně jako vinaři na lahvích vína, jaké hrozny byly použity). Mezi olivy s největším obsahem polyfenolů patří Coratina, Conicabra, Koroneiki, Moraiolo a Picual.
• Vyhledejte certifikát společnosti vyrábějící olivový olej o obsahu fenolických látek. 
• Zkontrolujte datum spotřeby, abyste se ujistili, že je olivový olej čerstvý. V čerstvějších olejích je více polyfenolů. Obecně platí, že olivový olej je nejčerstvější prvních 9 měsíců po vylisování, ale v chladných podmínkách vydrží až 18 měsíců. Pokud na lahvi není uvedeno datum lisování nebo datum spotřeby, vynechejte ji.
• Vybírejte olivový olej uložený v tmavé nádobě, nikoli v průhledné lahvi. Tmavé sklo chrání polyfenoly před poškozením světlem a kyslíkem.

Zdravotní účinky olivového oleje s vysokým obsahem polyfenolů

Jedním z dobře známých přínosů olivového oleje je vysoký podíl mononenasycených tuků, které jsou spojovány se sníženým rizikem srdečních onemocnění a mrtvice. Olivový olej obsahuje přibližně 98 % tuku, ale zbývající dvě procenta tvoří polyfenoly a další méně významné složky, které přispívají ke zdravotním účinkům olivového oleje.

Mnoho studií se zabývalo zdravotními účinky kvalitního olivového oleje s vysokým obsahem polyfenolů ve spojení se středomořskou stravou. Jedná se o stravovací plán, který zahrnuje velké množství zeleniny a ovoce, omezuje maso a sladkosti a jako hlavní zdroj tuků ve stravě používá olivový olej. Studie ukazují, že pravidelné používání extra panenského olivového oleje jako součásti středomořské stravy je spojeno se snížením rizika vzniku několika onemocnění – včetně srdečních chorob, cukrovky 2. typu a některých typů rakoviny.

Zdraví srdce

Klinické studie spojují středomořskou dietu a olivový olej s vysokým obsahem polyfenolů s ochranou zdraví srdce, částečně díky snížení krevního tlaku, hladiny cukru v krvi a vysoké hladiny cholesterolu. Studie ukazují, že většina těchto účinků je způsobena jak polyfenoly, tak mononenasycenými tuky ve stravě. Podle zdravotního tvrzení EU se pro příznivé účinky na zdraví srdce doporučuje konzumovat 20 g (4 čajové lžičky) olivového oleje s vysokým obsahem polyfenolů denně.

Pokles kognitivních funkcí a Alzheimerova choroba

Předpokládá se, že polyfenoly zpomalují rozvoj neurodegenerativních onemocnění, jako je Alzheimerova choroba. Jaká je souvislost? Vědci se domnívají, že to souvisí s antioxidačními vlastnostmi polyfenolů, které mohou neutralizovat potenciální poškození buněk. Nedávno zveřejněná studie sledovala po dobu jednoho roku osoby s genetickým rizikem Alzheimerovy choroby a přiřadila jim různé diety. Vědci zjistili, že u lidí zařazených na dietu s vysokým obsahem polyfenolů z olivového oleje oproti běžné stravě došlo k většímu zlepšení kognitivních funkcí.

Pár praktických informací k nakládání s olivovým olejem

Jak skladovat olivový olej s vysokým obsahem polyfenolů?

Po příchodu domů uchovávejte láhev s olivovým olejem mimo dosah tepla a světla. Skladujte ji mimo dosah sporáku, nejlépe na chladném a tmavém místě – a ano, olivový olej můžete uchovávat i v lednici. Po otevření lahve olivového oleje jej spotřebujte do několika měsíců.

Můžu vařit z olivového oleje s vysokým obsahem polyfenolů?

Ano, s olivovým olejem můžete vařit při střední teplotě na sporáku, aniž by se polyfenoly zničily.

Za kvalitu těchto olivových olejů můžeme dát ruku do ohně

Vřele doporučujeme značku Acaia, kde je poměr kvality a ceny naprosto neskutečný. Tato značka extra panenského olivového oleje každý rok obdrží mnoho mezinárodních cen pro jedinečnou chuť a konzistenci. Značka používá odrůdu oliv Kolovi  z ostrova Lesbos. Olivovníky zde mají silné kořeny, kterými se z půdy dostávají do plodů unikátní živiny, kterým olej vděčí za svou neobyčejnou chuť. Tyto olivy se sbírají především ručně za pomoci přenosných mechanických sběračů, protože olivovníky rostou převážně v hornatých oblastech, kam se technika nedostane. Více o Acaia olejích si můžete přečíst například tady.

Značka Ootopia vyrábí naprosto bezkonkurenční olivové oleje, které jsou výborné nejen pro gurmány, protože disponují opravdu širokým spektrem chuti, ale díky opravdu vysokému obsahu polyfenolů je můžete používat i přímo jako doplněk stravy. Jsou baleny do nádherných designových láhví a díky tomu vám nejen neudělají ostudu na poličce v kuchyni, ale hodí se také jako dárek. Pro výrobu olejů používají vysoce kvalitní odrůdy oliv koroneiki a manaki. Cena těchto olejů je samozřejmě trochu vyšší, nicméně stojí to za každou kapku.

Zajímá vás víc? Přečtěte si i další související články:

Dobrý olivový olej nekoupíte v supermarketu

Existuje zdravá majonéza? Vhodná pro low carb a keto dietu? Ano.

Jak připravit tu nejlepší grilovací párty