Pozor na akrylamid – Trafo nabízí zdravější alternativu
Smažené lupínky jsou oblíbenou pochoutkou napříč společností. Nechybí na večírcích, rodinných oslavách nebo jen tak večer u televize.
Toho, že se nejedná zrovna o nejzdravější potravinu, jsme si vědomi asi všichni.
Koho by ale napadlo, že se za jejich křupavou strukturou a zlatavou barvou může skrývat potencionální riziko zvané akrylamid.
Obsah článku
Chipsy: Jak moc jim Češi podlehli a co říkají čísla?
Chipsy – jednou za čas sáhneme po pytlíku a říkáme si: „To přece není tak hrozné!“ Ale je to skutečně tak nevinné? Zkusili jsme zjistit aktuální data o jejich spotřebě, ale narazili jsme jen na statistiky z let 2016 a 2017. A ty mluví jasně: „Spotřeba chipsů v Česku roste – meziročně o 11 %!“
V roce 2016 snědl průměrný Čech zhruba 1 kilogram chipsů, což dohromady znamenalo přes 11 tisíc tun slaných dobrot za více než 4 miliardy korun.
A jak jsme na tom dnes? Opravdu je spotřeba chipsů stále na vzestupu, nebo se jejich obliba mění? Možná by bylo načase podívat se na aktuální čísla a zjistit, jak velkou slabost pro chipsy Češi vlastně mají.
Akrylamid: Skrytý nepřítel v našich potravinách
Akrylamid je organická sloučenina. V průmyslu je využívána jako surovina pro výrobu plastů a barviv, lepidel anebo i kosmetiky. Pár desítek let ale vědci zjistili, že akrylamid vzniká přirozeně i v potravinách, které jsou bohaté na sacharidy a sou upravovány při vysokých teplotách – prochází např. pečením, smažením nebo fritováním, ale také při průmyslovém zpracování při teplotě nad 120 °C. Nejvyšších hodnot dosahuje akrylamid v bramborových výrobcích (např. hranolky, chipsy), dále ve snídaňových cereáliích nebo i v kávě (kvůli pražení kávy), chlebu a najdeme ho i v tabákovém kouři. [2]
Akrylamid se tvoří především z cukrů a aminokyselin (hlavně z aminokyseliny asparagin) – vše se přirozeně vyskytuje v potravinách. [8]
Většina akrylamidu se tvoří v posledních minutách přípravy při tepelném zpracování, proto je doporučováno, aby potraviny byly připravovány do zlatožluté barvy, ne do tmavohnědé. [3] Tento proces vzniku akrylamidu se nazývá jako Maillardova reakce. [8]
A proč je akrylamid látka, kterou bychom ve své stravě neměli chtít? Testy na zvířatech totiž prokázaly, že akrylamid má toxické účinky vůči našemu genomu (poškozuje genetickou informaci), je mutagenní a karcinogenní. [2]
Dle EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin) má akrylamid potenciální škodlivé účinky na nervový systém, prenatální a postnatální vývoj a reprodukční schopnosti mužů. [8]
EFSA nestanovila tolerovatelný denní příjem akrylamidu v potravinách, protože jakákoliv úroveň expozice může potenciálně vést k poškození DNA a rakovině. Stanovena byla pouze spodní limitní hodnota intervalu spolehlivosti referenční dávky – více informací najdete zde.
Ohledně akrylamidu byly provedeny mnohé výzkumy a dle odborníků je třeba tuto látku podrobovat dalším. Uveďme si příklad:
- Studie v rámci projektu Heatox z roku 2008 – studie neprokazuje přímé spojení mezi akrylamidem v potravinách a rakovinou prsu (sledoval se vliv akrylamidu v potravinách na výskyt rakoviny prsu, ale vznikla nejistota v tom, zda se na výskytu rakoviny nepodílely další chemické sloučeniny, které také jako akrylamid vznikají při tepelném zpracování potravin).
- Přesto se odborníci shodli, že je třeba snižovat množství akrylamidu v potravinách, protože spojení mezi akrylamidem a rakovinou prsu bylo zjištěno. [3]
Akrylamid a rizikové potraviny
Než se dostaneme k potravinám, měli bychom upozornit, že vznik akrylamidu probíhá jen při specifických úpravách potravin – a to především smažení, pečení a restování. Co se týče vaření a konzumování syrových potravin, jedná se o bezpečné způsoby konzumace, zde se akrylamid nevyskytoval. Jako počínající teplota, při níž akrylamid vzniká, je uváděno již 120 °C. [6]
Akrylamid a brambory: Na čem záleží při přípravě i skladování?
Jak jsme si již řekli, základním východiskem pro riziko vzniku akrylamidu jsou potraviny s vysokým obsahem sacharidů, které jsou tepelně upravovány. Brambory jsou jednou z nejčastějších potravin, kde se s tímto problémem můžeme setkat. Pojďme si to trochu rozvést:
- Odrůda brambor – existují velké rozdíly mezi odrůdami brambor, které potom ovlivňují výskyt akrylamidu.[4] Doporučovány jsou odrůdy, které obsahují nízké množství asparaginu.
- Teplota a doba přípravy – hodnoty akrylamidu jsou nižší, pokud brambory smažíme při nižší teplotě a delší dobu, nebo naopak při vysoké teplotě (nad 200 °C), ale velmi krátce. [4]
- Skladování brambor – pokud skladujete brambory v lednici (pod 8 °C) - nedělejte to. Skladování v lednici zvyšuje obsah sacharidů v bramborách, tím pádem je tedy vyšší riziko vzniku akrylamidu při jejich pozdější úpravě. Je lepší skladovat brambory na nějakém chladnějším a temném místě (spíž, komora, sklep). [5]
Pokud si myslíme, že nahrazením bramborových chipsů chipsy zeleninový si pomůžeme, nemusí tomu tak vůbec být. Některé zeleninové chipsy mohou obsahovat dokonce více akrylamidu než chipsy bramborové. Poukázaly na to výsledky, které prezentovala v roce 2016 MF Dnes.
.png)
Cereálie a cereální výrobky
Zde hovoříme o výrobcích z obilnin – např. chléb, perník, ale i sušenky. Ovlivnit výskyt akrylamidu mohou při výrobě použitá kypřidla, použité typy sacharidů a různé enzymy. [6].
Káva
V případě kávy akrylamid může vznikat při procesu pražení. Vyšší výskyt akrylamidu byl zaznamenán u kávy robusty než u kávy arabské (Coffea arabica). [6]
Ostatní rizikové potraviny
Výskyt akrylamidu byl zjištěn u některých výrobků s praženými mandlemi (opět se to odvíjí od toho, jakého druhu jsou mandle a kde jsou pěstovány, při jakých teplotách jsou praženy).[6]
Výzkumům se také podrobují olivy, kdy v roce 2003 vědci nalezli vysoké množství akrylamidu v černých nakládaných olivách z Kalifornie. Bylo zjištěno, že černé olivy obsahovaly v průměru 10x více akrylamidu než ty zelené. V syrových olivách nebyl akrylamid naměřen, akrylamid tedy vzniká při zpracování oliv. [6]
Ačkoliv sušení ovoce probíhá především v rozmezí 70–80 °C, některé testy prokázaly výskyt akrylamidu i v sušeném ovoci. Mezi testovanými produkty nejhůře vyšly sušené hrušky a švestky. [6]
Akrylamid také v restauračních zařízeních
Buďte obezřetní, od koho jídlo jíte, pokud se rozhodnete nepřipravit si pokrm sami doma. Od 15.4. do 15.6. testovaly Krajské hygienické stanice různé pokrmy připravené smažením nebo pečením. Testované byly nejen teplé pokrmy, ale i cukrárenské výrobky, pekařské výrobky a smažené bramborové chipsy. Ze 120 teplých pokrmů neprošlo 47 vzorků (39,1 %).[7]
Jedinečné a vysoce kvalitní snacky TRAFO
Na trhu ale najdeme výrobce, kterým toto riziko není jedno. Ti hledají způsoby, jak vyrobit produkty, které potěší naše chuťové pohárky, aniž by ale bylo ohroženo zdraví.
My jsme takového výrobce hledali velmi dlouho – a nyní vám představujeme značku Trafo.
Trafo bylo založeno v roce 2001 a nyní patří k lídrům v oblasti produkce vysoce kvalitních a udržitelných produktů:
- Dodržují přísné normy, co se kvality týče.
- Suroviny mají 100 % organický původ od lokálních dodavatelů. Suroviny neobsahují pesticidy, mají více živin.
- Obsahují o 15-20 % tuku méně než tradiční bramborové chipsy.
- Jejich výroba probíhá dle tradičních receptur a k pečení je použit slunečnicový, kokosový olivový olej, případně se využívá vakuová trouba.
Dle nařízení EU nelze z blogu odkazovat na webové stránky s propagovaným produktem. Produkty ale pochopitelně najdete na našem webu Pravé Bio.
Použité zdroje
[1] Češi sní průměrně kilogram brambůrků ročně. Za slané pochoutky utrácejí miliardy
[2] Akrylamid se tvoří také v těle
[3] Akrylamid v potravinách a rakovina prsu
[4] Faktory, které ovlivňují tvorbu karcinogenního akrylamidu v bramborách
[5] Postupy vedoucí ke snižování akrylamidu v potravinách
[6] Bakalářská práce: Akrylamid. Autor Soňa Havlenová
[7] Více než třetina hygieniky kontrolovaných jídel přesáhla limity karcinogenního akrylamidu
Andrea
K přírodní kosmetice ji zavedl celoživotní boj s atopickým ekzémem, kdy léčba kortikoidy a běžná kosmetika, ať už z drogerie, či lékárny, nezabíraly. Proto se rozhodla, že si musí najít vlastní cestu, která bude možná náročnější, ale za to trvalá a udržitelná.
Objevila e-shop www.pravebio.cz, od majitelky Jany Čevelové dostala mnoho rad a tipů na produkty, které by jí mohly pomoci. K jejímu překvapení se ale jednalo v první řadě o doplňky stravy a až potom následovala kosmetika. Postupně si začala načítat vše o nontoxic způsobu života a postupnými kroky principy ekologické domácnosti začala implementovat i do jejího domova. Ve volném čase s přítelem objevuje krásy naší země, z jejich cest si vedou turistický deník.
Ráda tráví čas s partnerem, rodinou a přáteli. Jejím velkým koníčkem je i scrapbooking, miluje tvoření přání a gratulací. Tvořit něco ručně je úplným protipólem k práci na počítači, velmi to uklidňuje.