Ochutnejte pravou čokoládu od Chocolat Madagascar

Chocolat Madagascar je značka luxusních, tree-to-bar čokolád – čokolád vyrobených od stromu po tabulku, kdy boby rostou na tom samém místě, kde se vyrobí i samotná čokoláda. Z nabídky si vyberou milovníci vysokoprocentních degustačních čokolád hořkých, mléčných, bílých, a dokonce i vegani či alergici na laktózu, nabízí totiž také čokolády s rostlinným kešu mlékem. Cukráři nebo nadšení domácí kulináři si mohou zase vybrat kvalitní čokolády na vaření. Tyto vysoce kvalitní čokolády uspokojí náročné chuťové buňky i toho největšího znalce čokolád. Stačí jen malý kousek a budete spokojeni. Jejich ceny jsou však na naše poměry poměrně vysoké, pojďme si tedy říct, co vše je do jejich vyšší ceny promítnuto a v čem jsou tyto čokolády tak unikátní.

Obecně k čokoládám

Oficiální název pro kakaovník je Theobroma Cacao, což v překladu znamená pokrm bohů. Vždyť v minulosti byla čokoláda luxusním zbožím, které si dopřávali jen ti nejbohatší. Ale jak už to tak bývá, člověk vždy touží po tom, co nemá, ale mají jiní. A protože se jako vždy najdou podnikaví lidé, kteří cítí zisk, začala být snaha o to, poskytnout tento produkt prakticky všem, až to dopadlo tak, jak to vidíme dnes – čokoláda je ve všech obchodech k mání za pár korun. Ale může nést tento výrobek pořád označení pokrm bohů? Bohužel ve spoustě případů ne. Pojďme si říci proč.

Za vším stojí proces jménem alkalizace

To nejhodnotnější, co obsahují kakaové boby, jsou antioxidanty – v čokoládě najdeme flavonoidy. Čokoláda obsahuje také vlákninu a minerály. Látky obsažené v kakau mohou zlepšit průtok krve, a tím snížit krevní tlak, a naopak podpořit mozkovou činnost. Čokoláda též může přispívat ke snížení LDL cholesterolu a zlepšit citlivost na inzulín. Konzumace (ale střídmá) kvalitní čokolády může také snížit riziko srdečních onemocnění (zdroj: 7 Proven Health Benefits of Dark Chocolate).

Bohužel procesem alkalizace přichází čokoláda o zdravotní benefity (ztratí se 60 až 90 % flavonoidů!). Alkalizace je chemický proces za pomoci nejčastěji uhličitanu draselného - E501 (více např. zde E501 - Uhličitany draselné).

Proč se kakaové boby, čokoláda či kakao alkalizují? Proto, že je taková poptávka po čokoládě, se musí někde slevit. Pěstují se méně kvalitní kakaové boby, protože se tlačí na kvantitu a ne na kvalitu. A samozřejmě se cena tlačí extrémně dolů. Tyto méně kvalitní boby jsou v chuti kyselé či hořké. Pokud byste je jedli bez chemické úpravy, nechutnaly by vám, prakticky by se jíst nedaly. Proto se musí sáhnout po zásadité látce (uhličitanu draselném), který kyselou chuť zneutralizuje a minimalizuje hořkost.

Levné čokolády chutnají všechny skoro stejně, protože jsou všechny takto upraveny a jejich chuť je často ještě dohnaná přidáním spousty cukru. Takováto čokoláda již není čokoládou s pozitivními účinky na lidské zdraví, ale pouhým sladkým cosi, co lidskému tělu nedává nic prospěšného.

Zatímco u kakaa musí výrobce zákazníkovi uvést, zda se jedná o přírodní kakao, nebo o alkalizované, u čokolády tomu tak není. Alkalizované kakao buď na obale nese přímo tuto informaci, nebo označení kakao holandského typu – což dobře zní a zákazníkovi dává pocit, že si kupuje kvalitní produkt (dejte pozor na marketing, to všechny velké značky umí perfektně). U čokolády se ale toto nedozvíte. Ani případné éčko ve složení nenajdete. Dá se říci, že čím tmavší čokoláda je, tím je větší jistota, že se jedná o alkalizovanou čokoládu. Kvalitní hořká čokoláda je totiž hnědá! Zpozorněte, pokud kupujete čokoládu s černými tóny, ta je totiž s největší pravděpodobností alkalizovaná.

Pokud vás po čokoládě škrábe v krku, i to je znakem nekvalitní čokolády. Taková čokoláda je totiž ošizená o kakaové máslo, které výrobce ubere (a prodá jinde za více peněz, např. ve farmaceutickém průmyslu, kdy si ženy rády zaplatí více peněz za hydratační krém), a namísto toho je navýšen podíl kakaa – ani toto podle etikety na čokoládě nepoznáte, protože výrobce udává pouze podíl kakaové sušiny v procentech, což je součet obsahu kakaového másla a kakaa (pokud tedy ubereme máslo a doplníme ho kakaem, procento zůstává neměnné). Jestliže tedy ve složení najdete údaj odtučněný kakaový prášek, doporučujeme takovou čokoládu nekupovat, protože je ochuzená právě o vzácné kakaové máslo.

Pakliže máte alergii na čokoládu, nebo vám konzumace čokolády způsobuje potíže, jako je vyrážka či svědění, vyzkoušejte kostičku kvalitní nealkalizované čokolády. Tyto negativní projevy mohou být způsobeny chemickým zpracováním čokolády, u přírodní čokolády by se tyto obtíže dostavit nemusely.

A jak tedy mít jistotu, že kupujete kvalitní čokoládu? Spolehlivým ukazatelem opravdu kvalitní čokolády je to, že výrobce na obale uvede odrůdu kakaových bobů, ze kterých je čokoláda vyrobena, a uvede i původ bobů. Pokud jsou totiž použity boby prvotřídní kvality, které není zapotřebí chemicky upravovat, výrobce se vždy tímto údajem "pochlubí" (v dobrém slova smyslu).

(uvedené informace o alkalizaci čokolád zpracovány dle: Mýty o čokoládě)

V čem jsou čokolády od Chocolat Madagascar jiné?

Chocolat Madagascar je malá čokoládová manufaktura, která za chuť i kvalitu svých produktů sklidila již celou řadu ocenění v soutěžích po celém světě, jako je například absolutní vítězství v Golden Bean Award v letech 2017 a 2020 a Shining Bright Award 2020 nebo ve Finest Origin. Své čokolády vyrábí z těch nejkvalitnějších bio kakaových bobů přímo na Madagaskaru. A jak jsme si uvedli výše, kvalita kakaových bobů je to nejdůležitější.

Pět důvodů, proč Chocolat Madagascar:

1. Kvalita a čerstvost – běžné čokolády se vyrábí  mnohdy i na druhé straně světa, než se pěstují kakaové boby, tedy to, co dělá čokoládu čokoládou. Kakaové boby jsou převáženy na lodích, jsou vystaveny různým vlivům (teplota, vlhkost) a samotná přeprava trvá týdny i měsíce. Kakaové boby jsou pak ještě často dlouhou dobu skladovány, takže od sklizně bobů k výrobě čokolády mnohdy může uběhnout i pár let (udává se, že vysušené kakaové boby vydrží 4–5 let).

Manufaktura Chocolat Madagascar se nachází na Madagaskaru a zpracovává kakaové boby vypěstované na Madagaskaru – probíhá zde i sušení, fermentace a následné zpracování kakaových bobů do pár dní od sklizně. Díky tomu si kakaové boby zachovávají co nejvyšší podíl účinných látek, hlavně flavonoidů, a také se to zákonitě projeví i na chuti samotných čokolád. Pokud tedy chcete dostat z čokolády to nejlepší, je čerstvost a kvalita bobů naprostý základ.

2. Raisetrade – Chocolat Madagascar vykupuje kakaové boby od drobných zemědělců, kteří je sklízejí v údolí Sambirano na severozápadě Madagaskaru. Vyplácí jim prémiové ceny, díky čemuž se zvyšuje jejich životní úroveň. Další zpracování kakaa, včetně samotné výroby čokolád, probíhá také na Madagaskaru. Což přináší další nezanedbatelnou podporu ekonomiky tohoto ostrova. Díky této podpoře roste kvalita vzdělávání a dovednosti zaměstnanců i jejich rodin, což v konečném důsledku vede ke zvyšování bohatství a podpory tohoto národa. Jedná se tedy o fairtrade na nejvyšší možné úrovni = raisetrade.

Cílem raisetrade je, aby se primární surovina nevyvážela ke zpracování do jiných zemí, do zemí s jinou ekonomikou. Nevyváží se tedy kakaové boby, ale již celá čokoláda. Většina čokolád (konvenčních i fairtradových) je vyrobena z kakaových bobů, které se zpracovávají v zemích, jež mají ve srovnání se zemí původu kakaa bohatou ekonomiku. V takových případech zhruba 3 % hodnoty z produkce kakaa náleží rozvojové zemi, ve které se kakao pěstuje, a 97 % za něj utrží země, kde se kakao zpracovává. Sami vidíte, jak obrovský je to nepoměr pro ekonomiku rozvojové země a její obyvatele, pro které představuje pěstování kakaa hlavní, často jediný zdroj obživy. Chocolat Madagascar je jediná čokoláda na tomto africkém ostrově, která raisetrade aktivně aplikuje v praxi již od roku 1941. Jedná se tedy pravděpodobně o jednu z “nejférovějších” čokolád na světě a samotného průkopníka pojmu fairtrade i raisetrade.

3. Bio certifikované složení – Chocolaterie Robert Madagascar má certifikovou (certifikát Ecocert) bio organickou produkci. 

4. Udržitelnost – použité kakaové boby se pěstují v bio kvalitě, životní prostředí tedy není zatíženo zbytečnými pesticidy, herbicidy či hnojivy. Naopak, kvalitní kakaovníky potřebují ke svému růstu stín, proto se pěstují pod korunami deštných pralesů. Díky tomu chrání prales před jeho kácením a navíc vytvářejí v deštném prostředí bezpečné útočiště pro ohrožené madagaskarské živočišné druhy (na Madagaskaru najdeme nejvíce endemitních druhů – rostlin i živočichů, kteří nežijí nikde jinde na světě).

5. Unikátní chuť – unikátní prostředí madagaskarského deštného pralesa, tamní půdy a klimatu dodává zde pěstovaným kakaovým bobům také velice specifický chuťový profil plný ovocných tónů – chutnají po lesním ovoci, třešních a citrusech. Chocolat Madagascar mají přirozeně velice komplexní chuť, bez nežádoucí hořkosti, a není je proto třeba nijak dochucovat ani chemicky ošetřovat alkalizací. Díky perfektní chuti použitých, čerstvě zpracovaných kakaových bobů a kakaového másla je totiž není třeba nijak extra dochucovat ani příliš doslazovat. Jedná se tedy o čokolády s nízkým obsahem přidaného cukru (včetně mléčných či bílých, které běžně bývají plné cukru). Tyto low carb čokolády obsahují průměrně o 50 % méně přidaného cukru než čokolády, které se konvenčně prodávají. Tyto luxusní dobroty lze tedy i díky opravdu nízkému cukru řadit mezi zdravé čokolády.

Kde se pěstují kakaové boby pro Chocolat Madagascar?

Jak už jsme zmiňovali výše, celá produkce čokolád – od pěstování bobů až po výrobu finálního produktu – probíhá na Madagaskaru. Madagaskar je čtvrtý největší ostrov na světě (2,5krát větší než Velká Británie), leží v Indickém oceánu u pobřeží Mosambiku v Africe, mezi rovníkem a obratníkem Kozoroha. Byl osídlen asi před 2000 lety lidmi původně asijského původu.  Žije zde 20 milionů lidí, obyvatelé Madagaskaru se nazývají Malgaši a mluví malgašským jazykem.

Centrální vrchovina na Madagaskaru je vysoká přes 1000 m a nabízí chladnější, "středomořské" klima. Právě zde leží hlavní město – Antananarivo (v překladu "místo, kde žije 1000 lidí"). Na severozápadě a celé východní straně pobřeží se rozprostírá deštný prales v tropickém klimatu. Na Madagaskaru žijí jedinečné rostliny a živočichové (tzv. endemiti), které nelze najít nikde jinde na světě, bohužel jejich životní prostředí je ohroženo neudržitelnou činností člověka.

To nejlepší a vzácné terroir kakao se pěstuje na severozápadním a východním pobřeží Madagaskaru. Kakao Criollo bylo na Madagaskar dovezeno z ostrova Réunion na východě Madagaskaru na počátku 19. století. Tato část Madagaskaru je náchylná k poškození cyklony, a proto se kakao dnes pěstuje hlavně v údolí Sambirano na severozápadě země.

Koncem 19. století bylo na ostrov dovezeno kakao Forastero, které se kříží s Criollo a vzniká kakao Trinitario. Jedinečné prostředí deštného pralesa, půdy a klimatu umožnilo kakau se specializovat a vyvinout vlastní jedinečné ovocné chuťové profily. Díky tomu také nemusí Chocolat Madagascar své hořké a mléčné čokolády nijak chemicky upravovat a vylepšovat nebo dokonce přidávat příchutě (např. vanilku). Pokud je potřeba přidat emulgátor, používají pouze slunečnicový lecitin.

Čokolaterie Robert, malgašská čokoládovna a pěstitelé kakaa, pěstují výběrové kakao v horním údolí Sambirano, kde je ideální půda a klima pro pěstování toho nejkvalitnějšího kakaa. Vysoké Sambirano, mezi které patří Bemanevika, Maevatanana, Ambohimarina, Marovato, bylo v posledních 60 letech předmětem mezinárodních testů a odrůdového zlepšování dominance Criollo Sambiran. Kombinace přírodních minerálů, půdy, mikroklimatu, květeny, fauny a topografie vytváří jedinečný biom neboli terroir, kde se vyvinulo to nejkvalitnější kakao, které má velmi zvláštní ovocnou chuťovou charakteristiku. 

Ty nejkvalitnější kakaovníky potřebují stín před sluncem, proto se pěstují pod korunami deštných pralesů. To znamená, že díky produkci vysoce kvalitního kakaa a čokolády existuje ekonomická motivace k zalesňování Madagaskaru. Na Madagaskaru jsou dvě období pěstování kakaa - od října do listopadu a od května do června. Kakao se pěstuje přirozeně bez použití chemických látek. Pěstování i sklizeň zajišťují madagaskarští farmáři, kteří jsou speciálně vyškoleni společností Chocolaterie Robert.

Jaké druhy kakaových bobů Chocolat Madagascar pěstuje?

Původně se pěstovala vzácná odrůda Criollo, která se během posledních dvou století vyvinula v jedinečné hybridy – Trinitario a Forastero, které mají nádherné ovocné chuťové tóny (citrusy, bobule, sušené ovoce). Společnost Chocolaterie Robert také znovu vysadila kvalitní kakao v původní lokalitě Anivorano na východní straně Madagaskaru.

Kakaové lusky jsou podobné ragbyovým míčům. Uvnitř kakaového lusku je bílá dužina, která obklopuje boby. V jednom kakaovém lusku je asi 40 bobů. Tyto lusky se ve chvíli perfektní zralosti pečlivě ručně sbírají. Pro sběr kakaových lusků, které rostou vysoko na stromě a mimo dosah, je zapotřebí speciální nástroj "Lagaf", což je nůž na konci hole. Kakaové lusky otevírají pěstitelé pomocí nože “Machette”.

Proces výroby čokolád

Po sklizni se kakaové boby váží a jejich kvalitu přísně posuzuje Chocolaterie Robert. Z těchto bobů se pak pečlivě zpracovávají ty nejlepší kakaové boby, které jsou připraveny k výrobě čokolády. Technický ředitel Hery Andriamampianina ze společnosti Chocolaterie Robert společně s malgašskými pěstiteli a zpracovateli kakaa zodpovídá za to, aby byly pro výrobu čokolád zvoleny pouze kakaové boby nejvyšší kvality.

Prvním procesem zpracování kakaových bobů je fermentace. Tento proces je obdobou výroby kvalitního vína z kvalitních hroznů, kdy cukry z hroznů kvasí pomocí kvasinek a vytvářejí alkohol a komplexní chuť vína. Při výrobě jemného kakaa se bílá dužina a boby vloží do dřevěných kádí a přikryjí se (obvykle banánovými listy).

Proces kvašení začíná růstem mikroorganismů. Kvasinky rostou zejména na dužině obklopující boby. Přírodní kvasinky přeměňují cukry v dužině obklopující fazole na etanol. Jemné kakaové boby kvasí 2–5 dní, tato doba je pečlivě kontrolována v závislosti na sklizni a odrůdě bobů. Bakterie začnou oxidovat etanol na kyselinu octovou a poté na oxid uhličitý a vodu, čímž vzniká více tepla a zvyšuje se teplota. Během prvních 48 hodin fermentace se teplota zvýší na 40 až 45 °C. 

Ve zbývajících dnech pokračuje bakteriální činnost za podmínek zvyšujícího se provzdušňování, kdy dochází k odvádění dužiny a udržování teploty. Proces otáčení nebo míchání zrn zvyšuje provzdušnění, a tím i aktivitu bakterií. Kyselina octová a vysoké teploty zničí kakaové boby do druhého dne. Tento proces způsobuje rozpad buněčných stěn a míchání dříve oddělených látek. V bobu tak dochází ke složitým chemickým změnám, jako je aktivita enzymů, oxidace a rozklad bílkovin na aminokyseliny. Tyto chemické reakce mají pak na svědomí vznik charakteristické čokoládové chuti a barvy.

Takto  fermentované boby se poté suší na slunci, přičemž jsou chráněny před občasným deštěm. V průběhu sušení jsou také několikrát kontrolovány testem vlhkosti. Přílišná vlhkost kakaových bobů může způsobit růst plísní a jejich "nevýraznou" chuť. Vyšší kvalita jemného kakaa se pak určuje pomocí testu řezu, při kterém se hledá kvalita fermentace (vizuálně). Níže je uveden průřez fermentovanými a sušenými odrůdami kakaa. Vlevo Criollo (světlejší barva), Trinitario (uprostřed), Forastero (vpravo). Na rozdíl od většiny čokolád má ta nejlepší hořká čokoláda světlejší hnědočervenou barvu, protože v ní převažuje vzácná odrůda Criollo-Trinitario. 

Při kontrole kvality se zjišťuje, zda jsou boby dobře fermentované, usušené, správně vytřízené a vybrané tak, aby obsahovaly vysoký podíl odrůdy Criollo-Trinitario a měly rovnoměrnou velikost. Takto přísně zkontrolované, sušené a fermentované kakao se následně balí do jutových pytlů, aby mohlo dýchat.

Pro zpracování jemného kakaa na čerstvou čokoládu se pytle vozí do továrny Chocolaterie Robert v Antananarivu na chladné madagaskarské vysočině. Madagaskarští farmáři a preparátoři se neustále učí o kvalitě výsledné jemné čokolády z kakaa, které vypěstovali. Ekonomická činnost pěstování a přípravy jemného kakaa společností Chocolaterie Robert podporuje 500 malgašských rodin v Sambiranu.

Přestože se při pěstování výběrového kakaa nepoužívají chemické látky, v roce 2013 zavedli malgaští pěstitelé kakaa Chocolaterie Robert oddělené pěstitelské a přípravné provozy, které mohou být kontrolovány mezinárodním orgánem pro certifikaci ekologického zemědělství ECOCERT – a tím mají pro svoji biokvalitu i oficiální certifikované potvrzení.

Užijte si jedinečnost těchto čokolád i vy. Jedná se o opravdu vynikající degustační zážitek.

Zajímá vás víc? Podívejte se na instragramový profil Chocolat Madagascar pro CZ/SK, můžete si přečíst i další související články:

Jak si připravit tu nejlepší horkou čokoládu

Oslaďte si život přírodně

Proč není žvýkačka jako žvýkačka